Gyúrt élesztős tészta készítése

Fa borítású munkaasztalra kiborítjuk a lisztet, közepébe krátert képzünk, majd belehelyezzük az élesztőt és a porcukor felét. Elfolyósítjuk az élesztőt majd hozzáadjuk a langyos tej felét, elkeverjük és annyi lisztet hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. Felületét liszttel megszórjuk és 25-30 percig kelesztjük.
Egyszerűbb változat: a lisztet egy tálba borítjuk. Egy kis edényben az élesztőt kevés porcukorral elfolyósítjuk, langyos tejet adunk hozzá, kevés lisztet, és kelesztjük.
A kovász készítéséhez fel nem használt anyagokból elegyet készítünk. ( tojássárgája, maradék tej, vaníliás cukor, só, citromhéj, maradék porcukor, zsiradék stb )A lisztkráter közepén lévő megkelt kovászhoz hozzáadjuk az elegyet, majd egyneműsítjük.
Egyszerűbb változat: a liszthez hozzáadjuk a megkelt élesztőt, valamint az elegyet és meggyúrjuk a tésztát.
Addig gyúrjuk, míg egynemű, csomómentes, megfelelő állagú és elválik a munkaasztaltól. Kigömbölyítjük, letakarva kelesztjük 30-40 percig, meleg helyen.

Kevert élesztős tészta készítése

Egy kis edényben az élesztőt kevés porcukorral elfolyósítjuk, langyos tejet adunk hozzá, kevés lisztet, és kelesztjük.
Vajat a porcukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tojások sárgáját, egyneműsítjük, hozzáadjuk a megkelt kovászt, tejben oldott sót, vaníliáscukrot, ízesítő+járulékos anyagokat, végül a lisztet. Fakanállal egyneműsítjük, simára, csomómentesre, hólyagosra verjük. Letakarva, 35-40 percig kelesztjük, ha megkelt, újraverjük, azaz szellőztetjük.

Omlós élesztős tészta készítése

Az élesztőt cukros hideg tejben feloldjuk. A margarint elmorzsoljuk a lisztben, hozzáadjuk az oldott élesztőt, majd a járulékos és ízesítő anyagokat. ( só, vaníliás cukor, reszelt citromhéj, rum, porcukor stb ), majd gyors, határozott mozdulatokkal egynemű tésztát gyúrunk.Hideg helyen 15-20 percig pihentetjük. ( hűtőben éjszakát is pihenhet )

Hajtogatott élesztős tészta

A vaj 90%-át a liszt 10%-ával összegyúrjuk, téglalap alakúra formázzuk és hűtőszekrényben pihentetjük. Langyos cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt. A megmaradt tejben elkeverjük a margarint, sót, cukrot, reszelt citromhéjat, vaníliáscukrot, tojássárgáját. Mindezeket egyneműsítjük a liszttel. Ha sima, csomómentes, elválik az asztaltól, kigömbölyítjük, tetejét bevagdossuk és letakarva kelesztjük 20-30 percig. A megkelt, élesztős tésztának 4 fület nyújtunk. Közepét vastagabbra hagyjuk, és erre helyezzük rá a vajas részt, majd átlósan ráhajtjuk a füleket. A beburkolt vajas részt átlósan kiütögetjük a tészta sarkaiba, majd 2-3 cm vastagságúra kinyújtjuk. Felületéről lesöpörjük a lisztet majd gondolatban 3 részre osztjuk. Majd behajtuk a középső tésztarészre az egyik oldalt, majd lisztet lesöpörjük róla s ráhajtjuk a másik oldalát is ( egyszeri vagy szimpla hajtás ). Majd a tésztát elfordítjuk 90 fokkal. Kinyújtjuk a tésztát, gondolatban 4 részre osztjuk, felületéről lesöpörjük a lisztet, majd a két szélét a középső tésztarészre behajtjuk, lisztet ismét lesöpörjük róla majd összecsukjuk mint egy könyvet ( kettős vagy dupla hajtásnak nevezzük ). Hűtőben, nedves konyharuhával letakarva pihentetjük, így lassítjuk a kelési folyamatot, valamint a tészta felülete nem szárad ki, nem lesz cserepes. Ha a tésztánk 1 órát pihent, akkor kinyújtjuk és egy duplahajtást végzünk rajta és újra hűtőben pihentetjük, majd felhasználjuk.

Croissant tészta

Hidegen begyúrjuk az előtésztát a receptben szereplő anyagokból húzómargarin nélkül. 10 percig pihentetjük, és a tésztával beburkoljuk  a lap formájú húzómargarint, melyet nem kell átgyúrni, lisztet sem kell hozzáadni. ( vajas rész burkolása: lásd hajtogatott élesztős tészta )
Hajtogatás kétféle módon történhet:
1-kétszer szimpla hajtás, 10 perc pihentetés, újra szimpla hajtás
2-szimpla hajtás, 10 perc pihentetés, dupla hajtás
A hajtogatás után a tészta azonnal feldolgozható.