Párizsi krém
7 dl tejszín
1 kg cukor
1 kg vaj
40 dkg kakaópor
A cukrot a tejszínnel egyneműsítjük, majd kevergetés mellett 105-110C-on szálerősségűre besűrítjük. Hozzáadjuk a kakaóport, és rövid ideig reszteljük. Hozzáadjuk a vaj 1/3 részét, egyneműsítjük, hűtjük, a maradék vajjal habosra keverjük.
Rokokó krém
1/3 főzött alapvajkrém
2/3 párizsi krém
Az elkészített két krémet egyneműsítjük.
Praliné krém
Pl: mandula praliné. 1:1 arányban tartalmaz mandulát és cukrot. Cukor olvasztása ( dobos cukor) + durvára tört mandula. Zsírozott márványasztalra öntjük, nyújtjuk, majd hűtjük. Hűtés után hengergépen átengedjük és kakaóvajjal vagy kókuszzsírral kihabosítjuk.
Trüffel krém
1 l tejszínt 1 kg csokoládéval felfőzünk, majd lehűtjük, és vajjal habbá verjük.
|